ชีสที่ทำจาก… นมลา?

อาหารอันโอชะที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักจากประเทศเซอร์เบียนี้ ซึ่งทำจากนมซึ่งเชื่อกันว่าช่วยชะลอกระบวนการชราภาพและเพิ่มความสามารถในการเจริญพันธุ์ เป็นชีสที่มีราคาแพงที่สุดในโลก

Slobodan Simić นั่งเล่นบนม้านั่งไม้ดิบๆ ในห้องอาหารของ Zasavica Special Nature Reserve เช่น หนอนผีเสื้อจาก Alice’s Adventures in Wonderland ยึดสนามและพ่นลมบนท่อ briar รูปทรงโค้งมนของ Calabash ที่ห้อยลงมาอย่างประณีตจากฟันของเขา รอยย่นสีแทนวิ่งลงมาตามใบหน้าของเขาเหมือนสายน้ำ และดวงตาของเขาเป็นประกายด้วยความชั่วร้าย

“ราเคีย?” เขาพูดโดยเสนอบรั่นดีบอลข่านที่มักดื่มในตอนเช้าให้ฉันก่อนดื่มกาแฟ

“ Ne, hvala ” ฉันตอบสั่นศีรษะและขอบคุณเขา แต่ฉันรับกาแฟตุรกีแบบหนาหนึ่งถ้วยพร้อมกับนมลาหนึ่งช็อตจากฝูงของซาซาวิกา นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันชิมนมหวาน ฉันยิ่งกระหายที่จะลองชีสลา ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะที่ฉันได้เรียนรู้เมื่อสองสามปีก่อนเมื่อมีข่าวลือว่านักเทนนิสชาวเซอร์เบียโนวัคโจโควิชกำลังซื้อหุ้นทั้งหมดสำหรับร้านอาหารของเขา แม้ว่าข่าวลือจะไม่เป็นความจริง แต่พวกเขาก็ได้รับความสนใจจากทั่วโลกมาที่ซาซาวิกา – และเซอร์เบีย

แม้จะเป็นผู้ที่รักธรรมชาติ แต่ Simić ไม่เคยคิดที่จะสร้างฟาร์ม 20 ปีที่แล้ว อดีตส.ส.ที่ผันตัวเป็นนักอนุรักษ์ จำได้ว่าเขาเคยได้ยินเกี่ยวกับพื้นที่ชุ่มน้ำบางแห่งในเซอร์เบียตอนกลางทางตะวันตกตอนกลาง พ่อแม่ของอดีตภรรยาของเขาซึ่งอาศัยอยู่ในหมู่บ้านใกล้เคียงได้พาเขาไปพบพวกเขา

“ผมตกหลุมรักทันที” เขากล่าว

ซาซาวิกา ซึ่งตั้งชื่อตามแม่น้ำที่ไหลผ่าน อยู่ห่างจากเบลเกรดไปทางตะวันตกเฉียงเหนือเพียง 90 กม. แต่ยังไม่พบพื้นที่ 1,825 เฮกตาร์อย่างแท้จริง สถานที่แห่งนี้สุกงอมสำหรับการดูนก และในฤดูร้อน สีสันก็สดใสจนดูเหมือนอยู่คนละโลก ด้วยความช่วยเหลือจากการติดต่อทางการเมืองของเขา Simić ได้เปลี่ยนที่ลุ่มป่าให้เป็นเขตอนุรักษ์ธรรมชาติในปี 1997

สามปีต่อมา Simić อยู่ที่งานในเมือง Ruma ที่อยู่ใกล้ๆ และเห็นลาบอลข่านที่ถูกทารุณกรรม ไม่จำเป็นสำหรับการทำงานหรือการขนส่งอีกต่อไป พวกเขาถูกทุบตีและอยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ เขามีความคิดที่จะช่วยชีวิตพวกเขาและพาพวกเขาไปที่ซาซาวิกา ทุกวันนี้ลาบอลข่าน 180 ตัว ซึ่งตัวเล็กกว่าลาส่วนใหญ่และมีกากบาทอยู่บนหลัง ท่องไปในที่ลุ่มอันเขียวขจี มีการเพิ่มสัตว์พื้นเมืองอื่น ๆ รวมถึง Mangalica ที่เกี่ยวข้องกับ “หมูหยิก” ของฮังการีและวัว Podolian ที่มีต้นกำเนิดมาจากวัวป่ายุโรป บีเว่อร์ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับพื้นที่อีกครั้ง

“เราขาดการติดต่อกับสัตว์ และเราต้องการการติดต่อนั้น” ซิมิชกล่าว

แต่ฉันมาเพื่อลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับชีสนมลา ซึ่งเป็นชีสที่แพงที่สุดในโลก เนื่องจากมีผลผลิตนมต่ำมากของมาการิกา (ลาตัวเมีย): เพียง 300 มิลลิลิตรต่อวัน อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เชื่อกันว่านมลาช่วยชะลอกระบวนการชรา และถูกใช้เป็นเครื่องกระตุ้นภูมิคุ้มกันในคาบสมุทรบอลข่านตั้งแต่สมัยโบราณ คลีโอพัตราถูกกล่าวหาว่าอาบน้ำในนั้น มันยังอ้างว่าเพื่อเพิ่มความเป็นชาย

“ถ้าคุณดื่มนมของเรา คุณยังสามารถนอนกับภรรยาของคุณเองได้” ซิมิช ซึ่งแต่งงานมาแล้วสามครั้งพูดติดตลก

Simić มีแนวคิดในการผลิตชีสนมลาเมื่อไม่กี่ปีก่อน

“เขาเต็มไปด้วยความคิดที่บ้าๆบอๆ แต่เขาคิดถูกเสมอ” Jovan Vukadinović ผู้จัดการฟาร์ม อดีตหัวหน้าตำรวจจราจรผู้น่าเกรงขามที่มีหนวดใกล้สีขาวซึ่งดูเหมือนแปรงขนแปรงกล่าว

ไม่เคยมีใครทำชีสจากนมลามาก่อน และต้องใช้การทดลองบางอย่าง Stevan Marinković นักเทคโนโลยีด้านผลิตภัณฑ์นม ถูกนำตัวเข้ามาปรึกษา นมลามีเคซีนไม่เพียงพอสำหรับทำชีส เขาจึงชดเชยด้วยการเพิ่มนมแพะลงในส่วนผสม สูตรที่ชนะซึ่ง Marinković อยู่ในขั้นตอนการจดสิทธิบัตร กลายเป็นนมลา 60% และนมแพะ 40%

แต่ถึงแม้จะไม่มีกฎเกณฑ์ที่กำหนดไว้สำหรับนมลา (หรือชีสนมลา) ในเซอร์เบีย ความกังวลก็เกิดขึ้นเกี่ยวกับการใช้นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ และซาซาวิกาก็ถูกบังคับให้หยุดการผลิตชีสในโรงงาน

ในระหว่างนี้ จนกว่าจะมีการกำหนดกฎระเบียบอย่างเป็นทางการ ผู้ผลิตชีสในท้องถิ่น Zoran Nedić, Momčilo Budimirović และผู้ช่วยของเขา Milena กำลังผลิตชีสลาจำนวนเล็กน้อยพร้อมนมพาสเจอร์ไรส์ที่ระดับต่ำสำหรับ Zasavica ในห้องที่อยู่ติดกับห้องครัวของ Budimirović ในหมู่บ้านใกล้เคียง ของ Glušci.

ฉันนั่งที่โต๊ะอาหารของ Budimirović กับ Nedić, Vukadinović และ Simić ที่กำลังพูดคุยกันเป็นภาษาเซอร์เบียอย่างรวดเร็ว Domaće crno vino (ไวน์แดงในประเทศ) และชีสขาววางอยู่บนโต๊ะ

“นี่คือชีสลาใช่ไหม” ฉันถาม. Vukadinovićส่ายหัว “ชีสแพะ คุณจะได้ลิ้มรสความแตกต่าง” มันมีรสเปรี้ยวและร่วนเปลือกต้นโอ๊ค สีเข้ม

จากนั้น บูดิมิโรวิชก็นำมา กาเรชีเซอร์ (ชีสลา) ที่มีรูปทรงระฆังเล็กกว่ามากออกมา มันมีสีเหลืองและร่วนน้อยกว่าชีสแพะ ชิ้นนี้ขนาดเท่าคัพเค้กจะขายได้ 50 ยูโร ฉันบอก Nedićหั่นเป็นชิ้นให้ฉัน รสชาติของมันหวาน สะอาด และอ่อนละมุน ไม่เหมือนชีสที่ฉันเคยลิ้มลอง

เราไปที่ห้องชีสเพื่อดูวิธีการทำ ในวันนั้น ผู้ผลิตชีสทั้งสามคนกำลังประดิษฐ์ชีสแพะ แต่พวกเขาอธิบายว่าชีสลานั้นทำในลักษณะเดียวกัน แม้ว่าวิธีการที่แน่นอนจะเป็นความลับก็ตาม Rennet ถูกเติมลงในนมเพื่อช่วยให้มันจับตัวเป็นก้อน และเต้าหู้จะถูกทำให้ตึงและบรรจุด้วยมือในแม่พิมพ์ ชีสจะอยู่ในแม่พิมพ์เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำชีสออกและนำไปแช่เย็นในตู้เย็นพ่วงขนาดใหญ่ในบ้านของ Budimirović

เราทำบางสิ่งท่ามกลางความว่างเปล่า

Vukadinović กล่าวว่า “เราทำบางอย่างโดยไม่ได้ทำอะไรเลย” “เราต้องหาทางเอาตัวรอดใหม่ๆ อยู่เสมอ เป็นเรื่องง่ายเมื่อพวกเขากล่าวว่า ‘การท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน’ แต่ก็ไม่ง่าย เราต้องการที่จะดีที่สุด เรารู้ว่าเราไม่สามารถเปลี่ยนโลกได้ เราไม่สามารถเปลี่ยนเซอร์เบียได้ แต่เรามักจะต้องการทำให้ดีกว่าปกติเพียงเล็กน้อย นั่นคือภารกิจของเรา”

ก่อนที่ฉันจะจากไป Vukadinovićและฉันเดินผ่านเขตสงวน ลาเล็มหญ้าอยู่บนพุ่มไม้และเล่นสนุกในหญ้า พวกเขากอดกัน ทำความสะอาดกันและกัน และดูแลเอาใจใส่ ลาสีเทาเดินมาหาฉัน

“เธอท้อง” Vukadinović กล่าว “มาการิกาสามารถตั้งครรภ์ได้นานกว่าหนึ่งปี”

ผมเอื้อมมือไปลูบหน้าผากเธอ ชี้ผมที่หยาบกร้านของเธอ เธอจับมือฉันและโน้มตัวเข้าหาตัวฉัน เมื่อเราหันไปจากเธอ เธอเดินตามฉัน สะกิดเรียกความสนใจให้มากขึ้น

“พวกเขาฉลาดและเข้าสังคมมาก” Vukadinović กล่าว เขาก้มลงกอดคอเธอ “นี่เป็นสิ่งที่ดีสำหรับความเครียด”

เรานั่งลงที่โต๊ะปิกนิกสำหรับมื้อกลางวัน แสงอาทิตย์ส่องแสงสว่างให้กับภูมิประเทศที่ราบเรียบ โดยเน้นเฉดสีเขียวต่างๆ เช่น มอส ต้นสน เฟิร์น ตัดกับท้องฟ้าสีฟ้าใส กบร้องเพลง นกกระสาบินขึ้นเหนือศีรษะ ตกลงบนรังของเธอบนยอดหอคอยสูง 18 เมตรของซาซาวิกา

Vukadinovićนำจานเนื้อหมักออกมา: ไส้กรอก Mangalica, ไส้กรอกและลา ฉันสะดุ้งเล็กน้อย “ลองดูสิ” เขากระตุ้นพลางชี้ไปที่ไส้กรอกลา

นี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของพวกเขาที่ฉันไม่ได้วางแผนจะสุ่มตัวอย่าง “คุณจะเลือกลาตัวไหนที่ทำเป็นไส้กรอกได้อย่างไร” ฉันพูดว่า. เขาอธิบายว่าบางครั้งลาตัวผู้ก็สนใจลูกสาวของพวกเขา และ “ถึงเวลาไส้กรอกสำหรับพวกมันแล้ว”

ฉันใช้ไม้จิ้มฟันหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เนื้อที่มีไขมันนั้นเหนียวและเล่นเล็กน้อย แม้แต่การกินลาที่ร่วมประเวณีระหว่างพี่น้องก็ยังรู้สึกผิดหลังจากติดต่อกับสิ่งมีชีวิตที่อ่อนโยนเหล่านี้ แต่ซาซาวิกาก็โอบรับวัฏจักรของชีวิตซึ่งเต็มไปด้วยความไม่สมบูรณ์

ที่นี่คุณสามารถย้อนกลับไปสู่วิถีชีวิตที่หายไปเมื่อผู้คนรักษาเนื้อของตัวเองและทำชีสของตัวเอง คุณสามารถสัมผัสกับธรรมชาติที่บริสุทธิ์ คุณสามารถเชื่อตำนานท้องถิ่นแม้ครู่หนึ่ง: บนแผ่นดินนี้มีดวงอาทิตย์มากเกินไปจากพระคริสต์ซึ่งทำเครื่องหมายลาบอลข่านด้วยลวดลายไขว้บนเสื้อคลุมของมันตลอดไป