สร้างขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อนในพื้นที่ห่างไกลของเทือกเขาหิมาลัย chhurpi สามารถรับประทานได้นานถึง 20 ปี
หมู่บ้าน Parvathy Kund อันห่างไกลของเนปาลที่ล้อมรอบด้วยม่านหมอกหนาทึบนั้นเกือบจะร้างเปล่า หนึ่งในไม่กี่คนที่อยู่ในสายตาคือหญิงชราคนหนึ่งนั่งอยู่ที่ทางเข้าบ้านไม้ ซึ่งส่งยิ้มต้อนรับอย่างเป็นมิตรให้เพื่อนของฉันและฉัน “คุณอยากกินชูร์ปีไหม” เพื่อนของฉันถามผู้หญิงคนนั้นว่าเพิ่งซื้อชีสท้องถิ่นมาสองสามกิโลกรัมจากโรงงานตรงข้ามบ้านของเธอ
“ฉันเคี้ยวมันให้จบไม่ได้ แม้จะหนึ่งปีเต็ม!” เธอตอบด้วยเสียงหัวเราะมากมาย ท้ายที่สุด ชูร์ปีถือเป็นชีสที่แข็งที่สุดในโลก
ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่จัดเตรียมโดยนักอภิบาลในที่ราบสูงของเทือกเขาหิมาลัยตะวันออก ชูร์ปีเป็นชีสที่อุดมด้วยโปรตีนซึ่งมีรสชาติแบบควันบุหรี่และความเหนียวข้นที่ค่อยๆ เคี้ยวมากขึ้นเมื่อคุณแทะมันนานขึ้น ทำมาจากนมที่ผลิตโดยchauriซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างจามรีตัวผู้กับวัวตัวเมีย และเป็นขนมยอดนิยมในหมู่ชาวอินเดียตะวันออก เนปาลและภูฏานส่วนใหญ่ ผู้คนมักเคี้ยวของชิ้นเล็กๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง เช่น หมากฝรั่งที่แข็งเป็นหิน ซึ่งจะค่อยๆ นิ่มลงตามเวลาและน้ำลาย เนื้อสัมผัสแข็งอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมชนิดนี้เป็นผลมาจากสภาพอากาศบนที่สูงและวิถีชีวิตอันโหดร้ายของเทือกเขาหิมาลัย
วันก่อนหน้า ที่ระดับความสูง 4,000 เมตร สูงเหนือหมู่บ้าน Parvathy Kund ผู้ผลิต chhurpi จากหมู่บ้าน Gatlang ที่อยู่ใกล้เคียง ชื่อ Pasang Darche Tamang ปั่นนม chauri อย่างอดทนในเต็นท์ชั่วคราวที่ตั้งอยู่ปลายหน้าผา หมอกกลิ้งเข้ามาในช่องของเต็นท์จากหุบเขาสีเขียวเบื้องล่างขณะที่ฝนกระหน่ำสาดผ้าใบสีฟ้าของมันอย่างไม่หยุดยั้ง ควันจากไฟฟืนเต็มเต็นท์ซึ่งมีชิ้นเนื้อแห้งแขวนอยู่เหนือหม้อต้มนมที่กำลังเดือดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาในที่ราบสูงบนเทือกเขาหิมาลัย เขาหมุนที่จับของเครื่องที่แยกนมออกจากครีมโดยไม่หยุดพักนานกว่าสามชั่วโมง
“มันต้องการความแข็งแกร่ง” Tamang กล่าว “ถ้าไม่มีแรง เครื่องก็ไม่หมุน”
ทุกเช้า Tamang ตื่นนอนเวลา 04:00 น. เพื่อเริ่มรีดนม 25 chauris เพื่อทำชูร์ปี ผู้เลี้ยงจามรีหลายคนจากทุ่งหญ้าในบริเวณใกล้เคียงมาเยี่ยมเต็นท์ของตามังเพื่อเก็บนมสดจากรถม้าของพวกเขาเองตลอดทั้งวัน เมื่อรวมนมจากฝูงของเขาแล้ว Tamang เก็บได้มากกว่า 300 ลิตรต่อวัน ซึ่งจะต้องเปลี่ยนเป็น Churpi ทันทีก่อนที่มันจะเสีย
การอาศัยอยู่บนหลังคาโลกที่มีโอกาสทางการค้าที่จำกัดและที่ดินทำกิน การเลี้ยงสัตว์เป็นแกนนำของชุมชนหิมาลัยหลายแห่งมานานหลายศตวรรษ ตามที่ Mukta Singh Lama Tamang (ไม่เกี่ยวข้องกับ Pasang) นักมานุษยวิทยาที่มหาวิทยาลัย Tribhuvan ในกาฐมาณฑุกล่าวว่าผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนที่แยกไม่ออกของวัฒนธรรมหิมาลัยและการดำรงชีวิตตลอดประวัติศาสตร์ Mukta กล่าวว่า chhurpi ถูกปรุงขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อนเนื่องจากจำเป็นต้องทำอะไรบางอย่างที่มีประสิทธิผลด้วยนมพิเศษที่ไม่สามารถบริโภคหรือขายได้อีกต่อไป
ลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของชูร์ปีคือมีความชื้นต่ำมาก วิธีนี้ทำให้กัดได้ยาก แต่ยังช่วยให้ชีสกินได้เป็นเดือนหรือหลายปี เมื่อหมักนาน 6 ถึง 12 เดือน ตากให้แห้งและเก็บไว้ในหนังสัตว์อย่างเหมาะสม ในที่ราบสูงหิมาลัยที่อยู่ห่างไกล สิ่งนี้ทำให้ชูร์ปีเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ เนื่องจากผู้เลี้ยงจามรีสามารถพึ่งพามันได้ในระหว่างการเดินทางไกล เช่นเดียวกับการขนส่งและขายที่ตลาด เนื่องจากทั้งการหมักและการคายน้ำช่วยยืดอายุการเก็บของอาหาร ชูร์ปีจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับพื้นที่สูงซึ่งมีเสบียงสดและอาหารที่มีโปรตีนสูงอื่นๆ เพียงเล็กน้อย ก่อนนำไปรมควันและตากแห้ง มักใช้ในแกง ซุป และดองพร้อมกับแตงกวาและหัวไชเท้า ในขณะที่พันธุ์แข็งจะเคี้ยวเป็นอาหารว่าง
เมื่อคืนก่อน ซึ่งอยู่ต่ำกว่าเต็นท์ทำชีสของเขาไม่กี่ร้อยเมตร ลูกวัวสามตัวถูกบรรจุอยู่ในที่กำบังหินเล็กๆ ของป่าซาง ขณะที่รถม้า 25 ตัวของเขาถูกมัดไว้ข้างนอก Finjo พ่อของ Pasang ต้มนม chauri บนกองไฟ และเมื่อพร้อมแล้ว เขา ลุงของ Pasang และ Pasang ได้ดื่มนมร้อนด้วยความยินดีอย่างยิ่งในขณะที่เปลวไฟที่ริบหรี่ส่องให้เห็นเส้นที่แข็งบนใบหน้าที่ถูกแดดเผา ชายสามคนอาศัยอยู่ในทุ่งหญ้าอัลไพน์เป็นเวลาหลายสัปดาห์ เล็มหญ้าในทุ่งหญ้าเขียวขจี และเก็บน้ำนมสดที่จะเปลี่ยนเป็นชูร์ปีทุกวัน ชีวิตของพวกเขาหมุนรอบสัตว์ของพวกเขาทั้งหมด
“เรารู้สึกซาบซึ้งที่มี chauris ทั้งหมดและสามารถทำ chhurpi ได้เพราะเราไม่รู้หนังสือและนี่เป็นวิธีเดียวที่ [เรา] สามารถรักษาตัวเองได้ นี่คือสิ่งที่เรารู้ วิธีการทำ chhurpi และนี่คือวิธีที่เราจะทำ เอาตัวรอด ไม่เพียงแต่เราจะได้สืบสานวัฒนธรรมโบราณของเราเท่านั้น
ขณะที่ฝนกำลังตกอยู่ข้างนอก Finjo เล่าถึงความทรงจำในอดีตของเขาว่า “ไม่มีถนน และเราไม่มีเสบียงสำหรับซื้อเสบียงที่จำเป็น เรามีแค่นมเท่านั้น ไม่มีอย่างอื่น และเราเคยเตรียมทุกอย่างที่ทำได้จากมัน อย่างชูร์ปีและเนย แล้วค้าขายในหมู่บ้านใกล้เคียงเพื่อแลกกับข้าว เมล็ดพืช เกลือ และน้ำมัน ถ้าเราต้องการเงิน เราจะไปตลาดใหญ่อย่าง Trishuli เพื่อเอาผัก แล้วเราจะนำกลับมาที่หมู่บ้านของเรา และขายเพื่อเงิน มันยาก”
แม้ว่าถนนจะค่อยๆ ตัดผ่านหุบเขาที่เต็มไปด้วยภูเขาที่นี่ ชีวิตก็ยังยากสำหรับนักอภิบาลอย่างป่าซาง เขาเลี้ยงรถม้ามาประมาณ 20 ปีแล้ว และใช้ชีวิตอยู่อย่างห่างเหินจากครอบครัวไปมาก อาศัยอยู่บนทุ่งหญ้าพร้อมกับปศุสัตว์เป็นเวลาหลายเดือนในแต่ละปี
“มีหญ้าชนิดพิเศษที่เติบโตที่ระดับความสูง [3,500 ถึง 4,000 เมตร] เท่านั้นที่เรียกว่าบั๊กกิ เขากล่าว “เมื่อพวกมันกินหญ้าอ่อนในฤดูหนาวจะลดน้ำหนักไม่ได้ และพวกเขาผลิตนมข้นที่มีรสชาติดีกว่าเมื่อกินหญ้าที่นี่”
หลังจากที่เอาครีมออกแล้ว นมพร่องมันเนยจะต้มให้ละเอียดและผสมกับเวย์จากนมข้นจืดก่อนหน้านี้และสารที่เป็นกรดอื่นๆ เช่น มะนาวหรือกรดซิตริก ชีสเคิร์ดก่อตัวเกือบจะในทันที โดยจับตัวเป็นก้อนและแยกออกจากของเหลวเวย์ใส มวลของแข็งถูกทำให้ตึงและรวบรวมในถุงผ้าฝ้ายหรือปอกระเจา และบล็อกจะถูกทุบและกดให้แน่นภายใต้ก้อนหินก้อนใหญ่หรือตุ้มน้ำหนักหนักอื่นๆ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อขจัดน้ำส่วนเกินออก ก้อนชีสแข็งเหล่านี้ถูกหมักไว้สองสามวันก่อนที่จะหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมที่ตากในที่ร่มให้แห้งและรมควันด้วยไฟในครัว ทำให้ชูร์ปีมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ชูร์ปีที่บ่มอย่างเหมาะสมจะกินได้โดยไม่ขึ้นรานานถึง 20 ปี อย่างไรก็ตาม ยิ่งบ่มนานเท่าไรก็ยิ่งแห้งและแข็งขึ้นเท่านั้น ตามคำบอกเล่าของป่าซาง ชูร์ปีจะอร่อยที่สุดเมื่อ
ก่อนไปเที่ยวป่าซาง ครั้งหนึ่งฉันเคยลองกินชูร์ปีคิวบ์ในกาฐมาณฑุ ซึ่งมักพบในร้านค้าในท้องถิ่น และฉันก็จับเวลาว่าจะใช้เวลานานแค่ไหนเพื่อความสนุก เพื่อนชาวเนปาลของฉันกินชิ้นส่วนภายในหกนาที 53 วินาที แต่หลังจากทำงานกับฉันนานพอๆ กัน ฟันของฉันก็เจ็บและชูร์ปีของฉันก็แทบไม่มีรอยขีดข่วนเลย ชูร์ปีเนื้อนุ่มมีรสชาติคล้ายกับพาเนียร์ดิบๆ แต่ยิ่งแข็งมากเท่าไหร่ก็ยิ่งสูญเสียรสชาติมากขึ้นเท่านั้น ว่ากันว่าชูร์ปีชนิดแข็งใช้เวลาหลายนาทีถึงหลายชั่วโมงเพื่อทำให้นิ่ม หลังจากนั้นจะมีรสชาติเหมือนของแข็งคล้ายน้ำนมที่หนาแน่นและมีรสควันเมื่อค่อยๆ ละลาย ชีสที่แข็งที่สุดในโลก เป็นที่ยอมรับว่าไม่ใช่ถ้วยชาของทุกคน และฉันไม่เคยกินชีสที่แข็งที่สุดในโลกมาก่อนเลย แต่ชาวเนปาลทั่วประเทศต่างก็ชื่นชอบชีสนี้
เมื่อฉันถาม Pasang ว่าเขาชอบ chhurpi หรือไม่ แม้จะมีความยากลำบากในการปรุง แต่ก็มีประกายไฟในดวงตาของเขา ” เอกดำ !” เขาตอบ – เนปาลสำหรับ “แน่นอน!”
